8 років тому
Немає коментарів

Sorry, this entry is only available in
Російська
На жаль, цей запис доступний тільки на
Російська.
К сожалению, эта запись доступна только на
Російська.

Лов акул мог стать более внушительной отраслью рыбной промышленности, если бы не одно «но»: люди не хотят их есть!

А почему? Мясо акулы дешево, питательно и по вкусу ничуть не уступает мясу меч-рыбы. Кроме того, его легко разделывать и готовить — в нем нет костей. При надлежащей рекламе и хорошо поставленной торговле оно стало бы истинным благом для экономных хозяек на всем земном шаре.

Но пока факт остается фактом: большинство людей отказывается есть акулье мясо.

Основная причина — глупое предубеждение: «раз акула — значит людоед!» Эта формулировка возникает совершенно автоматически. Д водящаяся за некоторыми породами акул привычка лакомиться падалью и еще менее аппетитными отбросами не способствует привлекательности акульего мяса. Людей отпугивает и сильный аммиачный запах, который исходит от свежего, еще не приготовленного мяса, а также ощущение сухости, остающееся на языке, если мясо неправильно обработано. Но все это легко пре­одолимые мелочи.

Запах и вкус можно сделать приятными, если вымыть сырое мясо в подсоленной воде и вымочить в течение ночи. Но лишь массовой разъяснительной работой можно преодолеть укоренившееся предубеждение против этого полезного и дешевого пищевого продукта. Подобное предубеждение породило массу самых невероятных предрассудков, вплоть до того, будто акулье мясо вызывает меланхолию. Впервые такое мнение было высказано греческим эскулапом и основоположником медицины Галеном еще во II веке н. э.

Люди же, привыкшие к акульему мясу, едят его с удовольствием. В Малайзии и Сингапуре оно под названием «ю» продается в специально для этого отведенных местах на рыбных рынках. Малайцы варят его, сдабривают кэрри (Кэрри — приправа из куркумового корня, чеснока и пряностей. — Прим. перев.), жарят или фаршируют им другую рыбу. В Индии, на берегах Бенгальского залива, кормящие матери лакомятся мясом молодой молот-рыбы. В Новой Зеландии маорийцы старшего поколения предпочитают стайных (австралийских суповых) акул. Серо-голубая акула, морская лисица, сельдевая и куньи акулы, шести- и семижаберные акулы находят хороший сбыт на юге Калифорнии, где также пользуется спросом копченое мясо голубой акулы.

В Новой Англии атлантическая сельдевая акула, мясо которой по вкусу, да и внешне, похоже на мясо меч-рыбы, продается под видом последней. От случая к случаю на прилавки попадает (разумеется, предварительно разрубленная на куски) и гигантская белая акула — акула-людоед.

Японцы, занимающие первое место в мире среди потребителей акульего мяса, готовят из него столь любимые ими рыбные хлебцы (Рыбные хлебцы («камабоко») — популярное японское блюдо, изготовляемое из растертого мяса колючей акулы, минтая, горбыля и других массовых рыб с добавлением сахара, глюкозы, синтетических сладких веществ и крахмала. Хлебцы варят на пару или в воде либо жарят в масле. Готовый продукт- имеет вид пластинок или трубочек и больше всего напоминает колбас­ный фарш. — Прим. ред.) и другие блюда, а миллионы индийцев едят его и в свежем, и в соленом виде. Колючая акула — основной компонент знаменитого английского блюда «фиш энд чипе» — жареной рыбы с картофелем. Американские солдаты (включая и автора этих строк) объедались им в течение всей войны и не только остались живы, но и находили его превосходным.

Оживленная торговля соленым акульим мясом идет на восточном побережье Африки. Оно, как и свежее, стоит там очень дорого. В 1952 году профессор Смит, известный ихтиолог и крупный специалист по акулам (Дж. Л. Смит — один из крупнейших современных ихтиологов, автор капитального труда по рыбам Южной Африки. В 1939 году им была впервые описана ныне живущая кистеперая рыба Latimeria chalumnae. История этого открытия и дальнейших поисков латимерии приводится Смитом в его научно-популярной книге «Старина четвероног», изданной в русском переводе (Географгиз, М., 1962). — Прим. ред.), не смог купить на Занзибаре акул для музея своего университета и вынужден был ограничиться тем, что за более умеренную плату измерил и сфотографировал их. Между прочим, в городе Занзибаре акул после солки не сушат на солнце, а хра­нят в больших крытых ямах, из которых доносится не поддающееся никакому описанию зловоние. Когда дует северный ветер, запах распространяется на весь город. Даже в тихую погоду им пропитана вся пища в домах, стоящих поблизости.

На островах Гилберта беременные женщины обычно едят как можно больше мяса меч-рыбы и акул, дабы их храбрость передалась младенцу, которого мать носит во чреве. (Черепаха же и угорь для них являются табу — это робкие твари, и есть их нельзя, иначе ребенок может родиться трусом. Употребление мяса лангуста грозит тем, что дитя появится на свет с жесткими волосами на лице; мясо камбал — рождением уродливого существа с глазами на одной стороне лица.)

Знают люди об этом или нет, но, поглощая ростбифы, свиные отбивные, бараньи ножки и цыплят по-королевски, они невольно едят и акулу. Ведь приготовленная из акул мука идет на корм птице и скоту. Мука из акулы богата белками и при хорошем размоле ценится ничуть не ниже сардиновой.

Разделка акульего мяса и правильное его приготовление— дело гораздо более сложное, чем аналогичные процессы во всей остальной рыбной кулинарии. Как только акулу вытащили на берег, выпотрошили и сняли с нее шкуру, необходимо немедленно удалить наружный слой красного мяса: оно быстрее портится и пахнет сильнее, чем белое мясо, лежащее под ним. Затем разделывают белое мясо, моют его в чистой подсоленной воде и нарезают на полосы, ломти либо на мелкие кусочки и вымачивают, чтобы отбить запах.

Как долго его следует держать в воде — трудно сказать. Скандинавские путешественники на плогу «Кон-Тики», за свое плавание выловившие и съевшие немало акул, вымачивали мясо целые сутки. Личному составу ВВС США, не питающему особого пристрастия к акульему мясу («…мясо акулы съедобно, просто оно неприятно на вкус», — говорится в одном из наставлений для служащих ВВС), рекомендуют замачивать его с вечера на всю ночь или прокипятить, несколько раз сменив при этом воду.

Когда мясо таким образом обработано, акулу можно готовить, как и любую другую рыбу; главное здесь — правильное начало. Можно панировать мясо в муке, жарить на растительном масле, гарнировать жареным картофелем по-французски или приготовить уже упомянутое блюдо — «фиш энд чипе», т. е. рыбу, жаренную с картофелем. Можно запечь филе в испанском соусе, пока мясо не станет похожим на копченый морской язык (Морские языки — камбалы из сем. Soleidae и Cynoglossidae, мясо которых отличается нежным вкусом; имеют довольно большое значение в рыбном промысле. — Прим. ред.) либо на лососину— возможности здесь безграничны.

Большинство потребителей ест акулье мясо только потому, что оно дешево, или в том случае, если на рынке не оказалось ничего лучшего. В Австралии, например, по признанию Национального союза рыбопромышленников, «акулу берут, лишь когда исчезают наши лучшие сорта рыбы». На Кубе (до революции 1959 года. — Ред.) цены на соленое акулье мясо быстро возрастали, как только ощущался недостаток в говядине или соленой треске, но тут же падали ниже цен на эти продукты, едва лишь они вновь появ­лялись в достаточном количестве.

Мясо акулы пользовалось наибольшим спросом в период второй мировой войны, когда остальные продукты были дефицитными. Покупатели вынуждены были готовить обед из продуктов, от которых в другое время они бы с презрением отвернулись. В те дни на большинстве американских рынков акула выступала как под своим собственным именем, так и под названием «белой рыбы», «серой рыбы» или просто «филе» — это были ее обычные псевдонимы. Недостаток мяса в военные годы усугублялся сокращением лова в открытом море, в результате чего не хватало и обычной рыбы. Это открыло акулам доступ в рестораны и на рынки, чего раньше никогда не бывало. Но все же многие предприниматели и тогда побаивались предубеждения против акул и старались обеспечить им «инкогнито». Это жульничество и сейчас еще не везде изжито. Так, мясо одной из куньих акул (акулы-гумми) в Новой Зеландии продается под названием «серебряные полоски».

Колючие акулы сбываются под видом «жареной рыбы» в Южной Африке, «копченой пикши» в Новой Зеландии и «серой рыбы» в США. Вырезка из суповой акулы выдавалась в Калифорнии за «морской язык» и даже за «меч-рыбу», а морской ангел (Морские ангелы (сем. Squatinidae) — своеобразная группа акул, по внешнему виду и анатомии занимающая промежуточное положение между типичными акулами и скатами. Они имеют уплощенное, как у скатов, тело, но жаберные щели расположены по бокам туловища (у скатов — всегда на нижней поверхности тела). В это семейство входит около десятка видов, распространенных во всех теплых и умеренно теплых морях. — Прим. ред.) поступает в розничную продажу в Австралии под этикеткой «рыба особого копчения». Подобные маскарады, несомненно, расширяют рынок, и в результате ни одно живое существо не может похвастаться таким обилием придуманных для него названий.