Переработка продукции цесарок
За рубежом мясо цесарок используют в качестве заменителя дичи. Как известно, мясо у диких птиц (куропатки, рябчика, тетерева) темное (из-за повышенного содержания гемоглобина в мышцах), у цесарок — белое. Но если сохранить при забое птицы кровь в тушке, то и цесариное мясо будет полностью имитировать дичину.
Забивают цесарок уже в трехмесячном возрасте, когда птицы достаточно упитанны. В этом возрасте мясо цесарок отличается нежностью, легкой усвояемостью, максимальным содержанием незаменимых аминокислот и минимальным — жира. Взрослые цесарки, особенно самки, характеризуются отличной упитанностью, наличием небольшого количества подкожного и внутреннего жира, более плотным и несколько суховатым мясом (более вкусным, чем у молодняка). Такие птицы весят по 1,5—2 кг, а нередко и больше.
Цесарок удобно отлавливать с помощью металлического ловчего крючка, которым их зацепляют за ногу. В этом случае все остальные птицы не пугаются. Пойманную цесарку быстро убивают, отрубая голову и давая полностью вытечь крови (цесарка — птица полнокровная). Затем еще теплую птицу сразу же начинают ощипывать, так как после ее охлаждения и окоченения перья противня, или небольшим количеством воды, ни в коем случае не допуская подсыхания и тем более подгорания птицы в духовке: она должна жариться и одновременно тушиться. Для приготовления молодой птицы требуется около часа, взрослой цесарки — 1,5 ч.
После того, как тушка полностью зарумянится, нужно еще раза два ее перевернуть, но уже больше не добавлять воды. Наоборот, жидкость на дне противня должна высохнуть (при этом птица еще сильнее зарумянится). Готовую цесарку сразу разрезают на порции. На гарнир летом и осенью хорошо подавать свежую зелень (петрушку, укроп, сельдерей), яблоки, ягоды. Куски тушки поливают соусом, в котором она запекалась. Кроме того, можно приготовить отдельно соус из протертых яблок с чесноком и подать к столу.
Из мяса цесарок, отделенного от костей, готовят котлеты, отличающиеся своеобразным вкусом.
В ряде стран существуют свои, национальные рецепты приготовления цесарок. Так, в Италии тушки насаживают на вертела и жарят над специальными жаровнями, медленно поворачивая птиц. Во Франции цесарок тушат на больших металлических блюдах. Венгерские кулинары жарят цесарок, предварительно нашпиговав тушки копченым свиным салом. Иногда вместо воды на противень добавляют немного столового вина. Тушки также фаршируют или готовят с квашеной капустой. В Эстонии распространено копчение домашней птицы. Приготовленные таким образом цесарки отличаются нежным мясом и необыкновенно приятны на вкус.
Цесариные яйца употребляют в вареном, жареном виде, в качестве омлета, используют для приготовления кулинарных и особенно кондитерских изделий. Смазанные желтком цесариных яиц пирожки приобретают исключительно привлекательный вид. Желтки цесариных яиц, растертые с сахаром и охлажденные, вкусны и напоминают лучшие сорта мороженого.