2 года назад
Нету коментариев

За рубежом мясо цесарок используют в качестве заменителя дичи. Как известно, мясо у диких птиц (куропатки, рябчика, тете­рева) темное (из-за повышенного содержания гемоглобина в мышцах), у цесарок — белое. Но если сохранить при забое птицы кровь в тушке, то и цесариное мясо будет полностью имитировать дичину.

Забивают цесарок уже в трехмесячном возрасте, когда птицы достаточно упитанны. В этом возрасте мясо цесарок отличается нежностью, легкой усвояемостью, максимальным содержанием незаменимых аминокислот и минимальным — жира. Взрослые це­сарки, особенно самки, характеризуются отличной упитанностью, наличием небольшого количества подкожного и внутреннего жира, более плотным и несколько суховатым мясом (более вкусным, чем у молодняка). Такие птицы весят по 1,5—2 кг, а нередко и больше.

Цесарок удобно отлавливать с помощью металлического ловче­го крючка, которым их зацепляют за ногу. В этом случае все остальные птицы не пугаются. Пойманную цесарку быстро уби­вают, отрубая голову и давая полностью вытечь крови (цесарка — птица полнокровная). Затем еще теплую птицу сразу же начинают ощипывать, так как после ее охлаждения и окоченения перья противня, или небольшим количеством воды, ни в коем случае не допуская подсыхания и тем более подгорания птицы в духовке: она должна жариться и одновременно тушиться. Для приготовления молодой птицы требуется около часа, взрослой цесарки — 1,5 ч.

После того, как тушка полностью зарумянится, нужно еще раза два ее перевернуть, но уже больше не добавлять воды. Нао­борот, жидкость на дне противня должна высохнуть (при этом птица еще сильнее зарумянится). Готовую цесарку сразу разре­зают на порции. На гарнир летом и осенью хорошо подавать свежую зелень (петрушку, укроп, сельдерей), яблоки, ягоды. Куски тушки поливают соусом, в котором она запекалась. Кроме того, можно приготовить отдельно соус из протертых яблок с чес­ноком и подать к столу.

Из мяса цесарок, отделенного от костей, готовят котлеты, отличающиеся своеобразным вкусом.

В ряде стран существуют свои, национальные рецепты приго­товления цесарок. Так, в Италии тушки насаживают на вертела и жарят над специальными жаровнями, медленно поворачивая птиц. Во Франции цесарок тушат на больших металлических блю­дах. Венгерские кулинары жарят цесарок, предварительно на­шпиговав тушки копченым свиным салом. Иногда вместо воды на противень добавляют немного столового вина. Тушки также фаршируют или готовят с квашеной капустой. В Эсто­нии распространено копчение домашней птицы. Приготовлен­ные таким образом цесарки отличаются нежным мясом и необык­новенно приятны на вкус.

Цесариные яйца употребляют в вареном, жареном виде, в ка­честве омлета, используют для приготовления кулинарных и осо­бенно кондитерских изделий. Смазанные желтком цесариных яиц пирожки приобретают исключительно привлекательный вид. Желт­ки цесариных яиц, растертые с сахаром и охлажденные, вкусны и напоминают лучшие сорта мороженого.