2 года назад
Нету коментариев

При убое скота необходимо получить разрешение ветеринар­ного врача. Нельзя забивать животных, которые накануне под­верглись прививкам или лечению лекарственными препаратами, так как в определенный период времени мясо таких животных будет содержать лекарственные вещества. Перед убоем живот­ное не должно быть утомлено длительным переходом, температу­ра тела его должна быть нормальной (для крупного рогатого скота 38,5—39,5°С).

За 24 ч до убоя животных ставят на предубойную выдержку, во время которой скоту дают свободный доступ к воде. За 3 ч до убоя прекращают давать и воду. Предубойная выдержка не­обходима потому, что при наполненном желудке затруднены съемка шкуры, удаление и обработка внутренних органов, уве­личивается возможность загрязнения мяса содержанием желу­дочно-кишечного тракта.

Перед убоем животных необходимо мыть, так как грязная кожа животных может служить одним из источников загрязне­ния мяса.

Наиболее целесообразно скот убивать на государственных мясоперерабатывающих предприятиях. Но если все же есть необ­ходимость сделать это на месте, то лучше всего убой провести на специальных площадках или убойных пунктах, которые есть в каждом колхозе или совхозе. На убойных пунктах и площад­ках должны быть простейшая канализация, проточная и горячая вода, а также все необходимые приспособления.

Для более спокойного убоя и лучшего обескровливания жи­вотных их предварительно оглушают. С этой целью животных коротко привязывают за рога и кольцо, вделанное в пол. Во избежание резких движений глаза животному закрывают по­вязкой. Удар наносят молотком в лобовую часть головы. Чтобы не раздробить кость, применяют деревянный молот вебом 1,5— 2 кг. Бессознательное состояние у животного продолжается 2— 5 мин. За это время необходимо провести его обескровливание. Для этого у животного вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод и тщательно его перевязывают, чтобы предупредить истечение содержимого желудка. Затем ножом перерезают круп­ные сосуды (сонные артерии). При обескровливании крови выте­кает 4% от живой предубойной массы.

После обескровливания приступают к снятию шкуры. Чтобы легче снять шкуру, тушу кладут на спину, а под бока для устойчивости подкладывают два бруска. Вначале по самое осно­вание обрезают уши, а затем делают кольцеобразные разрезы вокруг ноздрей, губ и рог. Далее делают разрез по одной из сторон от ноздри через глаз к рогу и от него по затылочному гребню к противоположному рогу и затем снимают шкуру с головы. После этого голову отделяют от туловища, делая разрез между первым шейным позвонком и затылочной костью. Потом делают продольный разрез по средней линии груди и живота до заднепроходного отверстия, круговые разрезы вокруг аналь­ного отверстия, на передних и задних ногах чуть выше копыт. Разрезают шкуру по внутренней стороне передних ног к вер­шине груди, соединяя его с продольным разрезом.

Вначале снимают шкуру с передних ног и отрезают передние конечности по запястным суставам. Далее снимают шкуру с ниж­ней части шеи и груди. От кольцевых разрезов на задних но­гах по внутренней их стороне, по паху к животу делают разрез до продольной линии. Снимают шкуру с задних конечностей и обре­зают их по скакательным суставам. Обрез делают так, чтобы не повредить сухожилий, за которые в последующем будут под­вешивать тушу. Затем снимают шкуру с пахов, с мошонки (вы­мени у коров), с внутренней стороны бедер, живота и боков. После этого разрубают грудную кость, а в разрезе между костью и сухожилиями скакательных суставов вставляют разногу и тушу подтягивают вверх на такой уровень, чтобы удобно было снять шкуру с верхней части шеи, спины и крестца. С крестца и спины шкуру снимают руками, изредка пользуясь ножом.

Снятую шкуру складывают пополам и приступают к выемке внутренних органов. После этого тушу необходимо показать ветеринарному врачу для определения качества мяса.

Для транспортировки, хранения и последующего созревания мяса тушу разрубают вдоль по позвоночнику, а затем пополам на уровне 11 — 12-го ребра.

Парная шкура может портиться уже через несколько часов, поэтому в домашних условиях ее весьма важно немедленно за­консервировать. Приведем один из простейших и наиболее рас­пространенных способов консервирования шкур.

С парной шкуры убитого животного удаляют остатки мяса и сала, отрезают хвостовую часть, очищают навозные загрязне­ния и дают ей остыть в течение 1—1,5 ч. Далее на чистый пол насыпают поваренной соли, затем расстилают и равномерно рас­правляют шкуру шерстью вниз, мездру засыпают солью и энергично ее втирают. После посола шкуру сворачивают в виде па­кета шерстью наружу. В таком состоянии ее держат не менее четырех суток в укрытом от осадков месте. На 1 кг массы парной шкуры расход соли должен составить не менее 300 г.

Шкура, снятая с убитого животного, является ценным сырьем для кожевенной промышленности и охотно принимается загото­вительными организациями. Сдача шкур выгодна и владельцу скота, так как 1 кг кожсырья стоит по государственным закупоч­ным ценам от 31 до 89 коп. взависимости от сорта. Таким образом, сдатчик может получить с одной взрослой головы уби­того скота до 25—30 руб. денежного вознаграждения. Однако не всегда владельцы скота уделяют должное внимание качеству шкур и поэтому не получают возможных материальных выгод.

Таковы основные требования по убою скота, консервированию и хранению шкур.