2 года назад
Нету коментариев

Нередко приходится в домашних условиях проводить непред­намеренный убой скота летом. Полученное мясо целесообразно как можно быстрее реализовать через систему потребкоопера­ции или на рынке. Сохранить же мясо в домашних условиях довольно трудно не только потому, что нет необходимой емкости холодильников, но и отсутствуют определенные навыки и знания.

Мясо является исключительно благоприятной питательной средой для микробов и поэтому быстро портится. Порча мяса возникает вследствие плохого обескровливания скота после убоя или неправильного хранения мяса (в плохо вентилируемом по­мещении с высокой влажностью и температурой), хранения мяса навалом и не в подвешенном состоянии. Порченое мясо имеет гнилостный запах, серый или серо-зеленый цвет, консистенция его рыхлая, поверхность — ослизлая. Хорошее, доброкачественное мясо имеет розово-красный цвет, упругую консистенцию, а его мякоть плотно прилегает к костям.

Необходимо помнить, что мясо, которое желают сохранить некоторое время в свежем виде, не следует перед хранением мыть водой, так как образующийся мясной сок способствует более быстрому обсеменению продукта микроорганизмами. Недопустимо долго сохранять такие продукты, как печень, мозги, на которых микроорганизмы развиваются значительно быстрее, чем в мясе.

Несколько дней мясо удается сохранить свежим на льду. Однако непосредственно на лед мясо не кладут, а расстилают поверх клеенку. Мясо закрывают чистой плотной тканью. Темпе­ратура хранения такого мяса будет равна примерно +5 —7°С. Лучшая температура для хранения парного мяса 0 —1°С. Чет­вертины и отдельные отрубы подвешивают на крючья так, чтобы они ни с чем не соприкасались. Срок хранения такого мяса в сухом помещении — до двух недель.

Мелкие куски мяса лучше поместить в чистую, сухую эмали­рованную посуду с крышкой, обложенную льдом, но перед этим мясо просматривают, зачищают ножом от загрязнений.

Для владельцев скота весьма полезны будут народные сред­ства, которые основаны на бактерицидном действии веществ рас­тительного или органического происхождения и позволяют сохра­нить продукт как минимум в течение 2—3 дней.

Хранение мяса в листьях хрена. Небольшие куски чистого мяса перекладывают сухими очищенными листьями хрена, заво­рачивают в плотную бумагу, лучше пергамент, и помещают в тем­ное, прохладное помещение.

При другом способе хранения обмытые и зачиненные корни хрена натирают на терке и обсыпают им мясо, а затем также заворачивают в непромокаемую бумагу или кладут в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю и ставят в прох­ладное место.

Хранение мяса в луке и чесноке. Поверхность мяса натирают чесноком, смазывают подсолнечным маслом и помещают в каст­рюлю с плотной крышкой. Внутри кастрюли обкладывают мясо со всех сторон кусочками лука, затем ставят его в прохладное место. Интересно, что качество мяса при этом улучшается, а пары и сок лука, чеснока придают ему пикантный вкус.

Хранение мяса в листьях крапивы. Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, просушивают и обкла­дывают ими мясо, которое затем заворачивают в чистую бумагу и хранят в прохладном месте.

Хранение мяса в уксусе. Мясо обертывают сначала чистой тканью, предварительно пропитанной 6—8%-ным столовым уксу­сом, затем плотной бумагой и кладут в прохладное место.

Хранение мяса в маринаде. Маринад готовят из моркови, лука, петрушки, специй (гвоздика, перец), уксуса (6—8%) и во­ды. Вначале варят овощи, затем к ним в конце варки добавляют специи. После охлаждения готовят маринад из овощей со спе­циями (на одну часть овощей со специями берут одну часть уксуса). Мясо кладут в эмалированную посуду с крышкой, за­ливают приготовленным маринадом и ставят в прохладное место.

Хранение мяса в кислом молоке. Мясо кладут в посуду, за­ливают его простоквашей и ставят в прохладное место. Имеющая­ся в молоке молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий. Мясо становится нежным и вкусным, однако после хранения его следует хорошо вымыть.

Ошпаривание мяса. Мясо в течение минуты ошпаривают кипятком, чтобы на нем образовалась корочка. Для более дли­тельного хранения его заливают растительным маслом и ставят в прохладное место.

Во всех вышеназванных способах хранения мясо предохра­няют от мух, закрывают его тканью, смоченной в растворе по­варенной соли.

Посол мяса. Чтобы увеличить срок хранения мяса до несколь­ких недель и месяцев, прибегают к более надежному способу консервирования — посолу. Соль предотвращает порчу мяса. Однако следует помнить, что этим способом пользуются в край­них случаях, когда нет иных возможностей.

После посола небольшая часть питательных веществ теряет­ся с соком, отчего мясо становится сухим и жестковатым. В то же время метод консервирования является наиболее простым, доступным и надежным в домашних условиях.

Существует несколько способов посола, но наиболее распро­странены два — сухой и мокрый. При первом способе мясо нати­рается посолочной смесью, состоящей из поваренной соли, сахара и пряностей. Нежирную говядину сухим посолом не консерви­руют, так как мясо получается очень соленым и жестким и его длительное время необходимо вымачивать. При втором способе готовят концентрированный 15—20%-ный раствор. Для приготов­ления 10 л раствора берут 2 кг соли, 20% селитры (калиевой или натриевой; техническая селитра, идущая на удобрение, не­пригодна) и 100 гсахара. На 1 кг мяса требуется 10 частей посолочной смеси. Для аромата добавляют перец-горошек и лав­ровый лист. Применение селитры желательно, но не обязательно, так как она придает естественный цвет мясу, но на вкусовые ка­чества влияния не оказывает.

Для посола используют созревшее мясо, т.е. выдержанное после убоя двое суток. Мясо рубят на куски, удобные для уклад­ки. В больших кусках делают надрезы — карманы, в которые засыпают соль. В качестве тары используют бочки. Нельзя ис­пользовать бочки из-под рыбы, красок и других сильно пахну­щих веществ. Тару тщательно промывают, обдают кипятком, проверяют на герметичность. Затем в бочку укладывают мясо, заливают прокипяченным и охлажденным раствором и прижи­мают деревянным кругом с гнетом. Длительность посола — при­мерно три-четыре недели.

В связи с тем, что в солонине содержится 6—12% соли, ее перед употреблением в пищу вымачивают водой в соотношении 1:2. Толстые куски перед вымачиванием разрезают на несколько частей. Меняя воду несколько раз, удается снизить содержание соли в продукте до 2—3%.

Доброкачественная солонина имеет в разрезе розовый или светло-красный цвет (при крепком посоле — темно-красный цвет), чистую поверхность без плесени, мясо — плотное, рассол — красный, прозрачный.

Хранение мяса в мороженом виде — лучший способ хране­ния его зимой. Для этого его выдерживают на морозе до пол­ного промерзания, а затем вносят в неотапливаемое помещение. Недостаток такого способа в том, что из-за колебаний темпе­ратуры мясо может частично оттаивать и вновь замерзать, отчего ухудшается его качество. Чтобы избежать этого, разрезанное на куски мясо хранят в ящиках, бочках, сундуках и т. д. Дно и бока этих емкостей с целью изоляции выстилают сухой соломой, сеном, стружкой, потом устилают мешковиной, кладут куски мяса и вновь укрывают мешковиной и тем же изоляцион­ным материалом. При таком способе мясо очень хорошо сохра­няется.