2 года назад
Нету коментариев

Белыми кореньями называют некоторые овощные растения, корнеплоды которых име­ют белую и желтоватую мякоть. При этом наружная окраска корнеплодов может быть белой, серой (петрушка, сельдерей), желто­вато-бурой (пастернак, овсяный корень) и даже черной (скорцонер). Все эти овощи со­держат специфические пряные вещества, ко­торые улучшают вкус и запах пищи, повы­шают аппетит.

Петрушка

Одно из лучших пряновкусовых растений семейства зонтичных. Это чудесная приправа к супам, салатам, различным кушаньям из мяса, овощей, рыбы. Ее можно употреблять в течение всего года в свежем, сушеном и соле­ном виде. Особенно полезна зелень петруш­ки. По данным исследований УралНИИСХо­за, в листьях корневой петрушки сорта Са­харная много аскорбиновой кислоты (130 мг в 100 г продукта), каротина (3,7 мг%) и сахаров (4,8%). В корнеплодах и листьях есть и другие витамины (B1, В2, В6) К, РР, фолие­вая кислота), различные минеральные соли (калия, кальция, фосфора, магния, железа), необходимые для нормальной жизнедеятель­ности человека. Эфирные масла, входящие в состав корнеплодов и листьев, придают пет­рушке особый аромат. Особенно повышается ароматичность растений в сухое жаркое лето.

На Урале лучше выращивать скороспелые сорта корневой петрушки — Сахарная, Уро­жайная. Товарные корнеплоды длиной 20— 30 см формируются через 90—110 дней после посева. Сахарная дает пучковую продукцию через 50—60 дней после всходов. Эти сорта урожайны — до 1,5—2 кг вкусных корнепло­дов и до 3—4 кг ароматной зелени с квадрат­ного метра.

Для раннего использования зелени пет­рушки выращивают листовые сорта — Обык­новенная листовая и Кудрявая.

Реже на огородах встречается позднеспе­лый сорт — Бордовикская. Он имеет длинный тонкий корнеплод, хорошо хранится.

Петрушку рекомендуется возделывать на рыхлой, хорошо удобренной почве с достаточ­ным запасом влаги в течение всего лета. На тяжелых суглинистых почвах корни ее силь­но разветвляются, товарность их снижается. На такие участки следует внести перегной или хорошо разложившуюся компостную землю, чтобы придать почве рыхлость и увеличить ее пахотный слой. Петрушка хорошо отзывается на минеральные удобрения. Перед перекоп­кой на квадратный метр необходимо рас­сеять 20—25 г аммиачной селитры, 20—30 — двойного суперфосфата, 15—20 г хлористого калия. Для получения максимального урожая зелени вносят больше азотных удобрений, чем остальных. А чтобы зимой дольше сохранить корнеплоды, дозу азотных удобрений снижа­ют до 20 г. В этом случае можно внести золу—150—200 г. Раннюю продукцию выра­щивают на грядах, подготовленных с осени.

Семена петрушки мелкие, содержат много эфирных масел (до 50 г в килограмме семян), которые препятствуют их быстрому набуха­нию в почве. Семена не прорастают в течение 18—25 дней, особенно долго при недостатке влаги. Для ускорения прорастания семена за четыре-пять дней до посева в течение двух суток замачивают в теплой (35—50°) воде, которую часто меняют. На третьи сутки их помещают в раствор борной кислоты (0,2 г на литр воды). Через 18—24 часа вынимают, рассыпают тонким слоем на влажной мате­рии и ставят в теплое место. Семена с еди­ничными проростками слегка подсушивают в тени, смешивают с песком и высевают во влажную почву.

Норма высева зависит от назначения по­сева. Если надо получить крупные корнепло­ды, то на квадратный метр высевают 0,4— 0,5 г. Для формирования массы зеленых листьев эту норму увеличивают в два раза.

Лучшие сроки посева — не позднее 15 мая, когда в почве имеется достаточный запас влаги. Глубина заделки семян 2—3 см.

Петрушка хорошо растет как на грядах, так и на ровной поверхности. Однако на гря­дах больше формируется крупных корнепло­дов. Высевают петрушку в три-пять и десять строчек по ширине гряды. При десятистрочном посеве норму расхода семян доводят до 1 г на квадратный метр.

Уход за посевами — уничтожение почвен­ной корки, прополка, рыхление почвы в меж­дурядьях. Прореживание начинают, когда ра­стения разовьют два-три настоящих листа. В рядке расстояние между растениями остав­ляют 2—3, а затем 4—5 см. Петрушку можно прореживать в течение всего лета, она пригод­на в пищу в любой фазе роста. Поливают ее два-три раза за лето, по 20—30 л воды на квадратный метр. При избытке воды растения заболевают.

Свежую петрушку едят в течение всего лета. На зиму запасают корнеплоды и зелень. Листья собирают до первого осеннего замороз­ка: попав под заморозок, они теряют арома­тичность. Свежую зелень убирают в сухую по­году, не допуская загрязнения. Зеленые листья сушат, солят или закладывают на длительное хранение (в холодильник или ледник), упако­вав в полиэтиленовые пакеты.

Нежные веточки листьев укладывают не­плотным слоем на полотно или чистую бумагу и сушат на воздухе в тени, часто перемешивая. В печи их сушат при температуре не выше 50—60°, не допуская запаривания. Высушен­ную зелень укладывают в стеклянные банки или полиэтиленовые мешочки, хорошо закры­вают и хранят в темноте.

Засаливают листья сразу же после срезки. Их моют, мелко нарезают и смешивают с солью (на 100 г зелени 20—25 г соли).

Зелень, предназначенную для хранения в полиэтиленовых пакетах, перед упаковкой про­ветривают. В пакеты размером 20X50 см помещают по 200 г листьев. Можно уклады­вать целые растения. Их осторожно выкапы­вают, не загрязняя и не повреждая листья. Пакеты закрывают негерметично и кладут в холодильник, где температуру держат 0°, —1°. Продукция сохраняется до трех ме­сяцев.

Корнеплоды убирают до наступления устой­чивых заморозков, примерно 15—25 сентября. Выкапывают осторожно, стараясь не повредить корнеплоды, предварительно обрезав листья. Корнеплоды сортируют по размеру, удаляют пораженные, укладывают в тару и переносят в хранилище. Под снегом петрушку в условиях Урала не следует оставлять, так как она обыч­но вымерзает.

Корнеплоды петрушки можно хранить в штабеле с переслойкой чистым песком. В штабеля их укладывают рядами, головками наружу, и переслаивают слегка увлажненным песком. Можно уложить корнеплоды в ящик (присыпав слоем песка) или в большие поли­этиленовые мешки (100X50 см) и присыпать слоем (3—5 см) древесных опилок, не закры­вая мешка. Оптимальная температура хранения корнеплодов 0°, + 1°, относительная влаж­ность воздуха 95%.

Сельдерей

Двулетнее растение семейства зонтичных. Имеет приятный пикантный вкус и тонкий аромат. Корнеплоды и листья содержат много эфирных масел, углеводов, различные вита­мины (А, С, В1, В2, РР и др.), аминокислоты, минеральные соли, которые оказывают воз­буждающее действие на аппетит, пищеваре­ние и деятельность внутренних органов чело­века. На Урале содержание аскорбиновой кислоты в листьях достигает 58, а каротина 2,5—4,0 мг%. В кулинарии сельдерей исполь­зуют в качестве гарнира и приправы к соусам, супам, салатам, а также к мясным и рыбным блюдам. Употребляют его в свежем, сушеном или соленом видах.

Разводят три разновидности сельдерея: корневой, листовой и черешковый. Наиболь­шее распространение имеют корневые сорта. Лучшие сорта: Корневой Грибовский, Дели­катес, Яблочный. Наиболее скороспелый из них — Яблочный, его вегетационный период 140—155 дней. Корнеплод небольшой, округ­лый, весом 150—200 г. Сорта Корневой Гри­бовский и Деликатес — среднеспелые, более урожайные. От всходов до начала техниче­ской спелости—170—185 дней. Корнеплоды округлые и округло-плоские, крупные (200— 300 г).

Из листовых сортов возделываются мест­ные из Грузии, из черешковых — Золотое перо, Юта. Их вегетационный период 100— 120 дней.

Сельдерей хорошо развивается на почвах, заправленных под предшествующую культу­ру органическими удобрениями. Под пере­копку необходимо внести перегной или ком­пост (по 4—5 кг/м2) и минеральные удобре­ния: 10—15 г огородной смеси или 20—30 г аммиачной селитры, суперфосфата двойного и 15—20 г хлористого калия.

Сельдерей влаголюбив, но избытка влаги не переносит. В период роста растений почва должна быть увлажнена умеренно. Хорошо растет на грядах.

Сельдерей развивается медленно, дает продукцию в конце лета. Высокий урожай корнеплодов (3—4 кг/м2) и листьев (до 5 кг/м2) можно получить при рассадном ме­тоде. Семена мелкие, в почве долго не про­растают (две-три недели). Высевать их сле­дует 10—15 марта — за 55—75 дней до высад­ки рассады в грунт. Семена намачивают в теплой воде (35°) и затем готовят так же, как семена петрушки. Высевают в пикировочные ящики. В качестве грунта в ящик насыпают торф или перегной, смешанный пополам с песком. В мелкие бороздки кладут по одному-два семечка на 1 см, засыпают слоем почвы (не более 0,5 см), который равномерно ув­лажняют. До появления всходов держат тем­пературу 20—25°, потом снижают до 18°. Поч­ва должна быть всегда влажной и рыхлой. Через 15 дней после появления всходов их подкармливают. В десяти литрах воды ра­створяют 20 гаммиачной селитры, 5 — хлористого калия и 1 г бормагния. На квадратный метр этого раствора расходуют 5 л. Вслед за этим растения слегка орошают чистой водой, чтобы не было ожогов листьев. Вторую под­кормку проводят через две недели после пер­вой. На десять литров воды берут 30 г амми­ачной селитры, по 10—15 — суперфосфата, хлористого калия и 2 г бормагния. За десять дней до высадки в грунт рассаду еще раз подкармливают в той же дозе.

В фазе двух-трех настоящих листочков рассаду пикируют на расстояние 5×5 см или прореживают, оставляя в ряду растения че­рез 4—5 см. Высаживают до основания ли­стьев, не засыпая центральной почки. За пять-семь дней до высадки рассаду закаляют на воздухе, а за два-три часа поливают. Выса­живают ее в фазе четырех-пяти листьев на грядку, на которой делают бороздки. Расте­ния размещают на 15—20 см друг от друга, обжимают, почву возле корней, оберегают цен­тральные почки от засыпания землей.

Оптимальный срок высадки рассады в грунт 15—20 мая, при теплой погоде можно и раньше. Сельдерей холодостоек, всходы его переносят заморозки до —3°, —4°. Расте­ния раннего срока посадки формируют более высокий и качественный урожай корнеплодов по сравнению с посаженными в поздние сро­ки. В течение лета растения прореживают, пропалывают, рыхлят междурядья, грядку часто увлажняют, давая на квадратный метр по 30—40 л воды.

Листовые сорта высевают на рассаду 5—10 мая.

Убирают корнеплоды во второй половине сентября, до наступления устойчивых замо­розков. Подмерзшие теряют аромат и плохо хранятся. Когда корнеплоды поспевают, внешние листья желтеют и пригибаются к земле. Листья сушат или засаливают. У кор­неплодов нижние корни обрезают до 5—7 см, удаляют все листья. Хранят их так же, как и петрушку,

Пастернак

Двулетнее пряновкусовое растение семей­ства зонтичных. В пищу употребляют аромат­ные корнеплоды. Они содержат витамины С, B1, B2, сахара, эфирные масла, имеют прият­ный сладковатый вкус. Пастернак использу­ют в пищу в качестве приправы к супам, гар­нира к мясным блюдам.

Пастернак холодостоек, позднеспелые сорта могут даже перезимовывать в открытом грунте. Наиболее скороспелую продукцию дают сорта Круглый и Лучший из всех. Тех­ническая спелость корнеплодов наступает че­рез 90—115 дней после появления всходов. При посеве ранней весной поспевает на Ура­ле и более поздний сорт — Студент.

Пастернак лучше удается на легких пло­дородных почвах, на тяжелых плотных корне­плоды приобретают уродливую форму. Тол­стые мясистые корни формируются на торфя­нистых почвах. Непригодны кислые почвы. Хорошо развивается после капусты, огурца, лука, картофеля. Почву следует перекапы­вать на глубину 25—30 см.

На слабоудобренные участки и в тяжелые почвы необходимо вносить больше торфа или перегноя, компоста. На квадратный метр суглинистых почв нужно рассеивать 15—20 г аммиачной селитры, 30—40 — суперфосфата и 20—25 г калийной соли. В течение всего пе­риода вегетации посев нуждается в равно­мерном увлажнении.

Семена пастернака крупные, плоские, легкие. Начинают прорастать при 5—6° теп­ла. Всходы появляются через две-три недели. Высевать лучше в начале мая. Норма высева на квадратный метр 0,6—0,8 г. Пастернак развивает большую листовую массу, поэтому междурядья должны быть не менее 25 см. Как только разовьются один-два настоящих листа, приступают к прореживанию, оставляя всходы на расстояние 4—5 см. Подросшие растения в фазе пяти-семи листьев снова про­реживают, оставляя между ними не менее 8—10 см.

Листья пастернака выделяют эфирные масла, и соприкосновение с ними иногда вызывает воспаление кожи человека, особен­но в жаркие дни.

Корнеплоды убирают поздно осенью. В почве они сидят довольно прочно, выкапы­вать их трудно. Перед копкой на уровне го­ловки корнеплода срезают листья, которые охотно поедает скот. Урожай корнеплодов высокий — до 4—5 кг с квадратного метра. Корнеплоды сорта Круглый короткие, диа­метром 6—8 см, а позднеспелых сортов длин­ные (до 25 см) и толстые (8—11 см). Хранят их, как морковь.

От перезимовавших растений на второй год можно получить семена. Для этого на квадратном метре оставляют не больше че­тырех растений. Семенники зацветают через 60—70 дней после отрастания. Убирают се­мена, когда они приобретут светло-золоти­стый цвет. С одного куста можно получить 8—10 г семян.

Скорцонер

Двулетнее растение семейства сложно­цветных. Называют его еще черный или слад­кий корень (рис. 20). В пищу употребляют мясистый, богатый млечным соком корень. Он содержит витамины (А, В1, В2, С), мине­ральные соли калия (239 мг%), магния, фос­фора, железа, много легкоусвояемых углево­дов (инулин), дубильные и другие ценные вещества.

Рис. 20. Скорцонер

Рис. 20. Скорцонер

Скорцонер — вкусная приправа к супам. В тушеном виде — это самостоятельное блю­до и гарнир. Корнеплод используют для при­готовления соусов, при засолке огурцов.

Наиболее распространены сорта Обыкно­венный, Русский исполинский, Вулкан. Они образуют крупные корни в первый год жиз­ни — до 2 кг с квадратного метра. Если на делянку внести торф слоем до 30—40 см, то можно получить длинные и толстые корни хорошего товарного качества. Почва должна иметь нейтральную реакцию среды, низкий уровень стояния грунтовых вод. Свежее орга­ническое удобрение рекомендуется вносить только под предшествующую культуру. Грядку лучше готовить с осени, перекапывая на большую глубину. В плохо обработанном, не­глубоком слое почвы корнеплоды искривля­ются, разветвляются, вкус их ухудшается.

Семена скорцонера узкие, белые. Высева­ют их рано весной или летом (в июле) на глубину 2—2,5 см, в две строки с между­рядьями 25—30 и между лентами строк 60 см. Норма высева — 1,5—3 г на квадратный метр. Всходы появляются через восемь-десять дней. Их сразу же нужно проредить на рас­стояние 3—5 см, а при развитии двух-трех листьев еще раз — на расстояние 10—12 см друг от друга. За лето проводят две пропол­ки, неоднократно рыхлят междурядья, почву возле прореженных растений лучше замульчи­ровать торфом, перегноем.

Убирают корни в сухую погоду через 100—120 дней после появления всходов. Кор­ни подкапывают осторожно, так как они бы­стро ломаются, а при повреждении кожицы из них вытекает млечный сок и тогда они плохо хранятся зимой. Листья обрезают или выкручивают. Корнеплоды просушивают, за­тем прикапывают в вертикальном положении во влажном песке. Можно хранить и в ящи­ках с переслойкой песком. Иногда часть кор­ней огородники оставляют в почве под зиму и выкапывают их ранней весной.

Овсяный корень

Двулетнее растение семейства сложно­цветных. Его еще называют козлобродником. В пищу употребляют мясистые белые корнеплоды. Мякоть их нежная, вкусная, содержит много углеводов, в том числе легкоусвояемо­го инулина. В условиях Урала зимует, цветки пурпурно-фиолетовые.

Агротехника овсяного корня сходна с скорцонером.

ПРИГОТОВЬТЕ, ОТВЕДАЙТЕ

Котлеты из петрушки

300—400 г зелени петрушки поджаривают в масле (две-три столовых ложки), добавляют четыре-пять стеблей мелко нарезанного зеленого лука, еще раз про­жаривают и охлаждают. Затем добавляют два-три яйца, три столовых ложки муки, соль по вкусу, оформляют кот­леты и жарят в хорошо разогретом масле. К готовым котлетам подают кислое молоко.

Зеленое масло

Рубленую зелень петрушки смешивают с соленым сливочным маслом, поливают соком лимона, хорошо перемешивают. Употребляют с черным хлебом в виде бутерброда.

Тушеные корнеплоды

Корнеплоды петрушки тушат совместно с картофе­лем, морковью, брюквой, пастернаком, сельдереем и луком пореем. Корнеплоды очищают, нарезают доль­ками и тушат. К овощам подают сливочное масло и соль.

Суп из сельдерея

Один-два корнеплода мелко шинкуют, тушат в не­большом количестве воды или бульона до размягчения, затем протирают через сито. Поджаривают мелко на­резанные луковицы до прозрачности, посыпают поджа­ренной мукой, разводят в четвертой части литра воды или молока, соединяют с протертым сельдереем, солят по вкусу. Суп заправляют яичным желтком.

Салат из сельдерея с яблоками

Моют одно-два сырых или вареных корня очищен­ного от кожицы сельдерея (400 г), нарезают мелкой соломкой, сбрызгивают во время резки лимонным со­ком или винным уксусом, чтобы масса не потемнела. Яблоки (одно-два) натирают, перемешивают с сельде­реем, зеленью и растительным маслом или майонезом (две столовых ложки), заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют изрубленные, круто сваренные яй­ца (одно-два). Салат можно украсить зелеными ово­щами, томатами.

Салат из сельдерея и моркови

Берут 300 г корней сельдерея, 100 — моркови, 150 г яблок, полстакана майонеза, одну столовую ложку гор­чицы, соль, сахар.

Вымытые и очищенные овощи натирают на терке с крупными отверстиями, перемешивают с горчицей и май­онезом, добавляют по вкусу соль и сахар. Массу ук­рашают зеленым салатом или листовой капустой.

Салат из сельдерея, моркови, хрена

Натирают 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, одну ложку хрена. Все смешивают, заправляют расти­тельным маслом (одну столовую ложку).

Салат из сельдерея по-французски

Обмытые корни сельдерея (500 г) варят с кожи­цей до слабого размягчения (они должны быть слегка хрустящими), охлаждают и нарезают ломтиками, сбрыз­гивают лимонным соком, добавляют соль и сахар по вкусу, посыпают приправами (одна столовая ложка на­резанной зелени петрушки, эстрагона, молотый перец), поливают оливковым маслом (три столовые ложки) и подают в качестве гарнира к мясным блюдам.

Салат из пастернака

Корнеплоды (500 г) очищают от кожицы, натирают на терке, смешивают с нашинкованным яблоком, добав­ляют небольшое количество тертого хрена, мелко наре­занного лука, зелени петрушки, укропа. Салат заправля­ют майонезом или сметаной.

Суп с пастернаком

Берут 250 г корнеплодов пастернака, 300 — ломти­ков сырого картофеля, 250 г моркови, тушат в одном литре бульона, добавляют поджаренный лук, солят суп и заправляют измельченной зеленью петрушки, укропа, базилика..

Пастернак со сметаной

Очищенные и вымытые корнеплоды кладут в глу­бокую тарелку. Поджаривают со сливочным маслом муку. Смешивают пастернак с поджаренной мукой, сме­таной и ставят в духовку. Затем тушат до готовности.

Скорцонер тушеный

Корнеплоды очищают от кожицы, держат немного в воде, а затем варят в подсоленной до готовности. Для сохранения белой окраски мякоти ее слегка подкисляют лимонной кислотой или уксусом. Отваренные корнепло­ды поджаривают с маслом и сухарями.

Салат из скорцонера

Корнеплоды натирают на терке, заправляют майо­незом, соком лимона, зеленью петрушки.

Овсяный корень в масле

Очищенные корнеплоды опускают в холодную воду с уксусом (чтобы мякоть не потемнела). Затем отвари­вают в подсоленной воде до размягчения. После этого корнеплоды обжаривают со сливочным маслом, добавив, зелень лука и петрушки.

Сушеные корнеплоды

Для заправки супов, соусов, приготовления овощ­ных, мясных, рыбных блюд можно заготовить впрок су­шеные ароматичные коренья и использовать их в зимне-весеннее время. В набор включают корнеплоды морко­ви — 5—6 кг, петрушки — 200 г, пастернака и сельде­рея по 100 г, лук порей—150 г. Лучшие корнеплоды очищают от кожицы, тщательно моют в проточной во­де, обсушивают. Нарезанные соломкой овощи рассыпают слоем 1,5—2 см на чистом противне и, постоянно пере­мешивая, сушат в печи или в духовке при температуре 50—70° в течение пяти-семи часов, пока коренья не станут хрупкими. К кореньям добавляют сушеные листья петрушки, сельдерея, укропа и других овощей. Сушеные овощи охлаждают и хранят в сухом месте в стеклянных банках.