2 года назад
Нету коментариев

В питании овощи играют огромную роль. Без них человек не может обойтись, как и без хлеба, мяса и других продуктов.

Питательность овощей зависит от химиче­ского состава, который в свою очередь опре­деляется видом культур, степенью свежести продуктов, а также агротехникой выращива­ния. Однако большая часть их состоит на семьдесят-девяносто процентов из воды. От­сюда и питательная ценность отдельных ово­щей не такая высокая. Если в ста граммах сливочного масла имеется около тысячи кало­рий, то в таком же количестве капусты только двадцать восемь, огурцов — пятнадцать, кало­рий.

В связи с высоким содержанием жидкости на долю сухих веществ приходится десять-тридцать, а то и меньше процентов. Одна часть их растворима, а другая — не раствори­ма в воде. К первым относятся органические кислоты, сахара, спирты, азотсодержащие со­единения, а ко вторым — крахмал, клетчатка и некоторые минеральные соли.

По содержанию витаминов и минеральных солей многие свежие овощи не имеют равных себе. Из витаминов (С, B1, В2, В6, В12, РР) легко усваивается организмом витамин С (аскорбиновая кислота). Наиболее богаты им перец красный (сладкий, горький) и зеленый, хрен, зелень петрушки, капуста, лук зеленый, щавель, салат, шпинат и брюква (табл. 1). В этих овощах много также витамина Р, ко­торый усиливает действие витамина С.

Из витаминов группы В (В1, В2, В6, B12, B15), находящихся в овощах в значительных количествах, следует назвать фолиевую кисло­ту. Название ее произошло от слова «фолиум», что в переводе с латинского означает лист. Иными словами, этого витамина больше всего в зелени сельдерея, салата, шпината, щавеля, а также в спарже, пастернаке и в цветной капусте.

Все окрашенные в красный или желтый цвет овощи (морковь, брюква, репа, перец, свекла) богаты каротином.

Из минеральных солей в овощах имеются калий, фосфор, медь, железо, кобальт и каль­ций. Солей калия больше в картофеле, капу­сте, фасоли, репе, редьке, корнях сельдерея, зелени петрушки, а железа и меди — в шпи­нате, салате, зеленом горохе, бобах. В этих овощах есть и марганец.

В горохе, сое, фасоли, бобах белка столь­ко же, сколько в мясе (19,8%). При этом он по своему составу мало чем отличается от белков животных продуктов.

В овощах мало жира и много углеводов — крахмал, легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества и клетчатка. Два последние веще­ства считаются балластными. Клетчатка в организме человека не переваривается и не усваивается, но зато выполняет важную фи­зиологическую роль: раздражает нервные окончания в слизистой оболочке кишечника и улучшает его работу. Одновременно она по­давляет развитие гнилостных и создает бла­гоприятные условия для полезных микробов.

Пектин и пектиновая кислота в воде рас­творимы и в организме усваиваются. Не рас­творим в воде и не усваивается организмом протопектин. Он содержится в незрелых ово­щах, чем и обусловлены твердость их и жест­кость. В процессе созревания овощей прото­пектин переходит в пектин, отчего они становятся мягкими, легче перевариваются и лучше усваиваются. То же происходит при варке овощей. Особенно богаты пектином редис, свекла, морковь. В редисе его 10—23%.

К составным веществам овощей относятся ферменты, фитонциды, органические кислоты, эфирные масла. Фитонцидов немало находит­ся в луке и чесноке, красном перце, редьке, хрене, томатах, сахарной свекле. Фитонцид­ные свойства овощей сохраняются и после их температурной обработки.

Органические кислоты представлены яб­лочной, лимонной, янтарной, щавелевой и дру­гими. В сочетании с углеводами они придают овощам вкус.

Каждый огородник при желании может вырастить у себя на участке в достаточном количестве любые овощи. При этом необхо­димо использовать лучшие сорта, рассадный метод выращивания, различные укрытия — словом, все, что способствует получению на Урале высокого урожая овощей.