2 года назад
Нету коментариев

Щавель

Холодостойкое растение семейства гречиш­ных. На одном месте культивируют не более трех-четырех лет. Цветет на второй год жизни. В пищу идут молодые листья. Они содержат большое количество витамина С (50—60 мг%), провитамина А (5—8 мг%), В1 В2, РР, белок и сахар, богаты органическими кислотами, минеральными солями калия и железа. В от­растающих рано весной листьях преобладают наиболее полезные для организма человека яблочная и лимонная кислоты. Молодые листья благоприятно действуют на органы пищеварения человека. Их употребляют для приготовления щей, борща, супов, в качестве начинки для пирогов. Перед началом цвете­ния в черешках и стареющих листьях расте­ния накапливается много щавелевой кислоты. В этот период его в пищу не используют.

Размножают щавель семенами и частями корневищ. Лучшие его сорта Бельвильский, Широколистный, Шпинатный (рис. 14). У по­следнего листья отрастают раньше. Они крупные, слабокислого вкуса, с высоким содержа­нием витамина С. Очень нежные листья у щавеля сорта Широколистный. Наибольшее распространение получил среднеранний сорт Бельвильский. Он дает высокий урожай листьев слабокислого, приятного вкуса (1,5— 4 кг/м2).

Рис. 14. Щавель, сорта Широколистный и Шпинатный

Рис. 14. Щавель, сорта Широколистный и Шпинатный

Под щавель вносят перегной (6—8 кг/м2). Хорошо он растет на торфяниках. Перед пере­копкой почвы разбрасывают смесь минераль­ных удобрений (80—100 г/м2). Для посева берут крупные одно-двухлетние семена. Их намачивают в воде, что ускоряет прораста­ние: всходы появляются на пятый-десятый день. На грядах высевают щавель не только рано весной, но и летом — в июне-июле. При многострочном посеве расходуют на квадрат­ный метр 1—1,5, а при трех-пятистрочном (вдоль гряды) —0,5—0,6 г семян. Они лучше всходят во влажной почве. Глубина их задел­ки 2—3, а в сухую почву — 3—4 см. На сле­дующую весну рассаду пересаживают на постоянное место или же загущенные посевы прореживают, оставляя растения на расстоя­ние 4—5 см друг от друга.

Появляющиеся цветоносы удаляют. Для получения семян на отдельных растениях цве­тоносные побеги оставляют.

Листья вместе с черешками срезают при длине 8—10 см первый раз в мае, а в последующем — через 20—25 дней. Заканчивают сбор листьев при появлении цветоносных по­бегов. Обрезают их осторожно, стараясь не повредить верхушечной почки. При первых сборах с одного квадратного метра снимают 0,7—0,8 кг зелени, а в последующие годы — 2—2,5 кг и более. Всего за сезон листья среза­ют три-четыре раза.

Старые посадки щавеля быстро образуют цветоносные побеги. Поэтому плантацию постоянно обновляют. Тогда каждую весну собирают молодую зелень. При укрытии по­севов полиэтиленовой пленкой в конце марта нежные листья получают на двенадцать-пятнадцать дней раньше обычных сроков.

Зелень листьев в полиэтиленовых мешоч­ках, помещенных в холодильник или в лед­ник с температурой 0°, +1°, хорошо сохраня­ется до двух недель. Без охлаждения ее мож­но хранить не более двух-трех дней.

Для получения семян щавель выращивают более разреженно (между рядами 25—30, а в ряду 10—12 см). Листья весной и летом не срезают. Цветение начинается в мае, семена созревают в июне-июле. Они быстро осыпа­ются. Срезанные стебли нужно положить под навес, для полного дозревания всех семян. Затем их обмолачивают, семена очищают от примесей.

Ревень

Этот ранний овощ относится к семейству гречишных. На одном месте растет до десяти-пятнадцати лет и дает урожай витаминных черешков листьев. По вкусу они напоминают яблоки, содержат много питательных веществ, богаты минеральными солями калия, железа, фосфора, кальция, магния, но особенно ценят­ся за высокое содержание витаминов С, Р, A, B1 и органических кислот (яблочной, ли­монной). В пищу употребляют черешки моло­дых листьев. При старении в них накаплива­ется нежелательная для организма человека щавелевая кислота. Это обычно происходит в июле, но при недостатке влаги в почве листья могут стать непригодными в более ранний период.

Длинные сочные черешки употребляют в свежем и консервированном виде. Из них готовят компоты, кисели, варенье, джем, сок, пюре, окрошку, начинку для пирогов и дру­гие кулинарные изделия. Ранней весной листья используют для зеленых щей вместо щавеля. Два черешка ревеня удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С.

Наиболее урожайные и раннеспелые сорта ревеня — Московский-42, Крупночерешковый, Ранний красный (рис. 15).

Рис. 15. ревень, сорт Ранний Красный

Рис. 15. ревень, сорт Ранний Красный

Для ревеня отводят специальный участок с плодородной, достаточно увлажненной поч­вой. Размножают его семенами или частями корневищ. При размножении делением куста он лучше укореняется, при этом можно вы­брать нестрелкующиеся, наиболее продуктив­ные растения. Четырех-пятилетние корневища делят острым ножом на пять-шесть частей. Для посадки берут боковые части корневищ. Растения из них меньше цветут. Отделенные корневища сразу же садят в землю.

При размножении семенами сначала вы­ращивают в парнике или теплице рассаду (высевают по 5—8 г/м2). Через 40—50 дней рассаду высаживают на гряды.

Некоторые получают рассаду на открытых грядах-рассадниках. Семена высевают вес­ной, при прогревании почвы до 9—10°. Перед этим их намачивают в течение суток в рас­творе микроэлементов (на гряды высевают 3—4 г/м2). Глубина заделки 2—3 см. Расте­ния по мере роста прореживают на расстоя­нии 15—20 см в ряду. На постоянное место рассаду обычно высаживают рано весной сле­дующего года. Для этого выбирают ту, кото­рая только начала распускать листья. Пол­ностью распустившиеся листья подрезают на высоте 5—8 см от корня. Растения с мелкими тонкими черешками бракуют. Хорошо разви­тую рассаду можно посадить на постоянное место и осенью. При этом отбирают растения с пожелтевшими листьями.

Посев на рассаду можно проводить и ле­том — в конце июня—начале июля или осенью — перед замерзанием почвы. Тогда всходы появляются весной следующего года. Посадку производят в борозды или лунки глубиной 30—40 см. Расстояние между ряда­ми 100—140, а между растениями в ряду — 70—80 см. При выращивании ревеня под пле­ночными укрытиями —50—70X80—100 см. В первые годы в широких междурядьях мож­но выращивать овощи на зелень. В лунки, до половины их высоты, насыпают смесь пере­гноя с землей и помещают корни с почка­ми или рассаду. Корни расправляют и засыпают землей слоем 5—8 см. Почки должны быть на поверхности почвы или прикрыты землей не более 1 см. Почву слегка прижи­мают, растения поливают водой (20—30 л/м2). Уход за растениями включает подсадку рассады вместо неукоренившейся, уничтоже­ние сорняков, поливы, осеннее мульчирование почвы перегноем. Растения ежегодно под­кармливают минеральными удобрениями (15—20 г аммиачной селитры и 10—15 г ка­лиевой селитры на один квадратный метр), один раз в три-четыре года вносят перегной — по 4—5 кг из расчета на такую же площадь. Особое внимание уделяют выламыванию цве­тоносов. Их удаляют сразу же по мере появ­ления, не допуская переращивания (до 10— 15 см). На второй-третий год, весной, когда растения образуют четыре-пять крупных листьев с длиной черешков 20—30 см и тол­щиной не менее 1,5—2 см, начинают собирать молодые черешки. Их не срезают, а осторож­но выдергивают. В первые годы с растения берут не более двух-трех черешков, в после­дующее время урожай собирают по мере со­зревания через каждые пять-шесть дней. При неблагоприятной погоде сборы бывают реже. Часть листьев (не менее двух-трех) остав­ляют нетронутыми, чтобы не истощить рас­тения. Заканчивают уборку к июлю, а при наступлении сухой и жаркой погоды — в бо­лее ранний период. Чем раньше закончены сборы летом, тем раньше сбор и выше уро­жай ревеня в следующем году. У собранных листьев отрезают черешки и употребляют в свежем виде. Уложенные в полиэтиленовые мешки, черешки сохраняются свежими до двух суток, а более длительное время сохра­няют ревень в холодильниках. При темпе­ратуре нуль градусов можно хорошо сохра­нить до десяти суток.

Тмин

Пряное двулетнее растение семейства зон­тичных (рис. 16). В пищу идут молодая зе­лень, корнеплоды и семена. Витаминную зе­лень добавляют в салаты. Семена содержат сильные ароматические вещества (карвон, тминное масло), их добавляют при выпечке хлеба, кондитерских изделий, квашении ка­пусты. Семена тмина — приятная пряная при­права к супам, мясу. Их используют и в лечеб­ных целях при желудочно-кишечных заболе­ваниях.

Рис. 16. Тмин

Рис. 16. Тмин

Хорошо растет эта культура на всех поч­вах, но лучше — на плодородных, заправлен­ных удобрениями, с достаточным запасом влаги. Внесение азотных удобрений увеличи­вает урожай зелени. Непригодны под посев кислые почвы.

Сеют тмин рано весной и в августе, раз­мещают ряды на 20—25 см друг от друга. Норма высева 0,8—1 г на один квадратный метр, глубина заделки 2—3 см. Всходы появ­ляются через две-четыре недели. Растения прореживают на расстояние между ними 15— 20 см. В течение лета следят за рыхлостью и влажностью почвы, не допускают появле­ния сорняков.

Уборку зелени начинают при отрастании побегов до 12—15 см. Ее проводят несколько раз за лето, оставляя вновь отрастающие листья.

Зелень сохраняется непродолжительное время, ее употребляют сразу же после убор­ки. В прохладном месте в полиэтиленовой таре при температуре 0, +1° можно сохра­нить свежую продукцию в течение нескольких дней.

Салат

Однолетнее растение семейства сложно­цветных. Свежие листья содержат белки, угле­воды, витамины (С, каротин, РР, В1 В2, B6, Р, Е, фолиевую кислоту, инозит), минераль­ные вещества, микроэлементы, хлорофилл, органические кислоты, глюкозиды, которые придают пище приятный вкус.

Салат — холодостойкая светолюбивая куль­тура. Растения нуждаются во влаге, особенно в начале роста до момента образования шести-семи настоящих листьев.

Наиболее раннюю продукцию листового са­лата образует сорт Московский парниковый (рис. 17). В отличие от других сортов он имеет коричневые семена. Крупные желтовато-зеленые сочные листья употребляют в пищу через 30—45 дней после посева.

Рис. 17. Салат, сорт Московский парниковый

Рис. 17. Салат, сорт Московский парниковый

Из среднеранних сортов выделяются два кочанных — Беттнера и Майский. Сорт Бет­тнера поспевает через 35—45 дней. Растения нужно быстро убрать, так как сформировав­шиеся кочаны через три-пять дней уже обра­зуют цветочный стебель. У Майского кочаны появляются через 50—60 дней после всходов. Стрелкуются растения на шестой-десятый день после поспевания.

Из позднеспелых сортов наиболее распро­странен кочанный салат Парижский зеленый. Его выращивают посевом семян в грунт и че­рез рассаду. При посеве семенами дает ви­таминную зелень через 50—60 дней после появления всходов. Кочаны весят 100—150 г, урожай их достигает 3—4 кг с квадратного метра.

Среднеспелый сорт Берлинский желтый поспевает через 60—70 дней после всходов. Кочаны весят 120—150 г. Высокий урожай вкусных кочанов образует среднепоздний сорт Крупнокочанный (кочаны достигают 400— 500 г). В условиях Урала не стрелкуется.

К осени дают урожай сорта Ледяная Гора, Хрустальный.

Высокий урожай салата (до 5 кг/м2) в бо­лее ранний период получают при выращива­нии растений через рассаду. Откалиброванные семена высевают в конце марта — начале апреля. Хорошо -развитая рассада должна иметь два-три настоящих листа. Высаживают ее на гряды в начале мая.

Салат хорошо растет на любой плодород­ной почве, за исключением кислой, сильно за­соренной сорняками. Сеют его ранней весной. На квадратный метр расходуют 0,3—0,4 г семян листового и 0,1—0,2 г кочанного сала­та. Для равномерного рассева их иногда сме­шивают с древесными опилками, торфом в соотношении 1 : 3—4. Семена покрывают сло­ем земли 2—3 см.

Листовой салат лучше высевать в два-три срока через 10—15 дней. Это позволит в тече­ние всего лета иметь свежую зелень. Чтобы была она и поздней осенью, нужно высевать кочанные сорта в середине июля. Поздно осенью (до заморозков) растения выкапыва­ют, переносят в подвал, прикапывают в грунт и расходуют по мере надобности.

Всходы салата нуждаются в прореживании. Обычно оставляют растения на расстояние 20—25 см друг от друга. В загущенных посе­вах они вытягиваются, становятся слишком нежными, а кочанные сорта часто не обра­зуют кочанов.

В сухую погоду растения поливают. Осо­бенно эффективны в жару частые поливы не­большой нормой воды (10—15 л/м2).

Листовой салат убирают в момент обра­зования шести-десяти листьев, а кочанный при образовании кочанов диаметром не менее 5 см. Растения выдергивают (корни обреза­ют), упаковывают в полиэтиленовый мешочек. Чтобы продукция дольше не портилась, соби­рают ее в сухую погоду в прохладное время суток (утром после схода росы или вечером).

Кресс-салат

Однолетнее растение семейства крестоцвет­ных. Листья отличаются приятным остротерп­ким вкусом, содержат белок, различные вита­мины. В них много аскорбиновой кислоты и каротина (больше, чем в апельсинах), име­ются витамины B1, B2, PP, фолиевая кислота, большое количество минеральных солей же­леза, кальция, магния, меди, йода. Кресс-салат улучшает аппетит, укрепляет нервную систему, это действенное средство против цин­ги, малокровия. Зелень кресс-салата — отлич­ная приправа к различным первым и вторым блюдам.

Растения очень скороспелые: через 15—20 дней после посева можно снимать урожай (рис. 18).

Рис. 18. Всходы Кресс-салата (10 дней после посева)

Рис. 18. Всходы Кресс-салата (10 дней после посева)

На легких плодородных, хорошо заправ­ленных удобрениями почвах выращивают узко­листный и широколистный кресс-салат. Высе­вают его в несколько сроков с интервалом десять-двенадцать дней. Семян на квадратный метр расходуют 0,6—0,8 г. Культура эта тре­бовательна к свету и влаге. При прорежива­нии необходимо оставлять растения через 12—15 см. При недостатке влаги они прежде­временно выбрасывают стрелку, поэтому надо следить за влажностью почвы.

Для получения семян ранней весной на квадратный метр высевают 0,4—0,5 г семян, всходы прореживают на 15—20 см. Семенни­ки убирают при пожелтении стеблей, не до­жидаясь полного созревания всех семян. Рас­тения укладывают на полог, в сухую погоду держат на воздухе, в ненастную — под на­весом.

Шпинат

Однолетнее растение семейства маревых (рис. 19). В листьях молодых растений много белка, жира, углеводов. Особенно богат шпинат витаминами (С, В1 В2, В9, А, РР, Е, Д2, P) и усвояемыми формами йода, железа, калия, кальция, магния, фосфора. Содержащие­ся в шпинате витамины стойки при варке и кон­сервировании. Благодаря значительному ко­личеству ценных минеральных солей и оби­лию различных витаминов его применяют при малокровии и заболевании щитовидной же­лезы.

Рис. 19. Всходы шпината, сорт Виктория

Рис. 19. Всходы шпината, сорт Виктория

Наиболее урожайный сорт Жирнолистный. Он среднеспелый, образует сочные, крупные листья, позднее других сортов идет в стрелку. Иногда продаются семена скороспелого сорта Вирофле. Он менее урожаен и рано перехо­дит к стрелкованию.

Заслуживает внимания огородников позд­неспелый Новозеландский шпинат. Он после срезки в течение лета и до поздней осени раз­вивает много нежных и сочных листьев.

Семена шпината намачивают в течение одних-двух суток, перед посевом подсушива­ют до сыпучести. Высевают рано весной, как только поспеет почва. Через 15—20 дней по­сев повторяют. Третий срок посева — конец июля — начало августа. На квадратный метр требуется 2—2,5 г семян. Заделывают их на глубину 2—3 см.

Уход за растениями — рыхление между­рядий, прополки, прореживание загущенных всходов на расстояние 8—10 см.

При недостатке влаги растения быстро об­разуют цветочные побеги, листья становятся грубыми. Поэтому их нужно обязательно по­ливать, расходуя по 15—25 л на квадратный метр. Однако следует учитывать, что при слишком высокой влажности почвы шпинат быстро вянет и теряет товарные качества.

Убирать его начинают через 30—40 дней после посева, когда растения достигнут высо­ты 10 см и образуют шесть-восемь крупных листьев. Заканчивают уборку до появления цветоносов. Делать это лучше всего в сухую погоду утром или вечером, так как в жаркие дни листья быстро увядают, а в ненастную погоду они становятся влажными и плохо сохраняются. Убранную продукцию необходи­мо сразу же притенять. Выдернутые растения или срезанные листья укладывают в полиэти­леновую тару, хранят в холодильнике.

Огуречная трава

Огуречная трава, или бораго, бурачник,— однолетнее растение семейства бурачниковых. В пищу идут только молодые растения — в фазе семядольных и первых листьев. Листья содержат витамины (С, каротин), сахар, ми­неральные соли калия. Они обладают огуреч­ным запахом и вкусом. Их мелко растирают и добавляют в салаты, окрошку, гарниры.

Растение холодостойкое, растет быстро. В период цветения мощно разрастается, дости­гая высоты до 100 см и более.

Огуречную траву сеют рано весной. Норма высева семян 25—30 г из расчета на квадрат­ный метр. Всходы появляются через пять-шесть дней.

ПРИГОТОВЬТЕ, ОТВЕДАЙТЕ

Пирог с начинкой из щавеля

Хорошо промытые листья щавеля (без черешков) мелко шинкуют. Затем смешивают с картофельным крахмалом (одна столовая ложка на килограмм щаве­ля), с сахарным песком (полтора стакана) и уклады­вают на приготовленное тесто. Тесто готовят опарным способом или используют пресное, сдобное.

К щавелю можно добавить немного листочков мяты, мелиссы лимонной, змееголовника, котовника. Это улучшит вкус начинки.

Холодник по-белорусски

Щавель пропускают через мясорубку, заливают ки­пятком или бульоном и варят пять-семь минут. Затем в отвар кладут зелень лука, растертую с солью, наре­занные огурцы, белок крутых яиц (желток разотрите), сахар и все перемешивают. Перед подачей на стол до­бавляют соль, сметану, укроп. На 250 г щавеля — 50 г огурцов, 25 г зеленого лука, 40 г сметаны, одно яйцо, 5 г сахара, 5 г укропа и соль по вкусу.

Щи из щавеля

Зелень щавеля (200—500 г) промывают в проточной воде, затем опускают на две-три минуты в кипящий бульон. Потом ее протирают через дуршлаг или измель­чают ножом. Массу тушат с жиром пять-семь минут и опускают в готовый бульон, добавив в него поджа­ренные коренья, лук. Щи еще раз кипятят две-три ми­нуты, заправляют мелконарезанным крутым яйцом, сметаной и подают на стол.

К зелени щавеля можно добавить зелень молодой крапивы.

Кисель из ревеня

Нарезанные и промытые черешки кипятят 10—12 минут в воде, затем отвар пропускают через дуршлаг, кусочки ревеня разминают и промывают несколько раз отваром. В отвар из ревеня добавляют по вкусу сахар и доводят до кипения. В кипящий отвар вливают раз­веденный крахмал. Кисель охлаждают и подают к сто­лу. На 500 г ревеня берут два литра воды, 150 г саха­ра, 90 г крахмала.

Квас из ревеня

Подготовленные кусочки ревеня заливают водой, варят до размягчения, процеживают, остужают. В от­вар кладут сахар, дрожжи и оставляют на сутки. За­тем разливают в бутылки, закупоривают и два-три дня перед употреблением хранят в холодном месте. На 500 г ревеня берут два с половиной литра воды, 200 г сахара, 15 г дрожжей.

Компот из ревеня

Нарезают черешки, отваривают 30—40 секунд и бы­стро охлаждают, чтобы они не разварились. Затем их укладывают в банки и заливают сиропом 50%-ной кре­пости. Для хранения компот стерилизуют в кипящей воде в течение 20 минут.

Начинка для пирогов из ревеня

Ревень нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. На сковороду или противень насыпают муку и поджаривают ее на медленном огне, не доводя до побурения. Кислое тесто раскатывают и посыпают про­каленной мукой, затем раскладывадот начинку, с кото­рой предварительно сливают сок. Прокаленная мука впитывает весь сок, и пироги «не текут». На два ста­кана кубиков ревеня берут стакан сахару.

Салат со сметаной

250—300 г листочков салата моют и, отряхнув во­ду, разрезают каждый на две-три части, кладут в са­латник, добавляют по вкусу уксус, соль, сахарный пе­сок, заправляют сметаной (полстакана) и посыпают зеленью укропа или петрушки. Можно добавить све­жий огурец и сваренное вкрутую яйцо.

Салат зеленый с майонезом

Салат (кочанный или листовой) ополаскивают в холодной воде, мелко нарезают. Отдельно растирают с солью чеснок, смешивают с горчицей, майонезом, до­бавляют по вкусу соль и сахар. Таким соусом поливают салат и посыпают зеленью петрушки, укропа.

Салат с растительным маслом

На 300 г листьев берут две-три столовых ложки масла, одну-две уксуса, и по вкусу соль.

Отварной салат

Кочанчики отваривают в подсоленной воде и пода­ют к столу с маслом, сметаной или майонезом.

Кресс-салат

Употребляют в пищу в свежем виде с солью, хре­ном, сыром (лучше с брынзой) или мясом. В измель­ченном виде приготовляют салат со сметаной или ук­сусом и растительным маслом либо добавляют к прес­ным салатам, посыпают бутерброды, супы, борщи, вто­рые блюда.

Шпинат с гренками

Промытые листья шпината (1 кг) варят в неболь­шом количестве воды, затем протирают. Готовят мо­лочный соус. Для этого берут одну столовую ложку муки, прожаривают в масле (одна столовая ложка) и разводят горячим молоком (полтора стакана), который вливают постепенно, помешивая непрерывно. Варят соус десять минут, солят по вкусу.

Соус смешивают со шпинатом, солят и подсахари­вают. Подают в горячем виде, добавив гренки (белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в молоке с яй­цом и сахаром, обжаривают в масле до образования румяной корочки).

Суп из шпината

Хорошо промытые и слегка обсушенные листья (400 г) крупно нарезают и тушат в сливочном масле (40 г) на небольшом огне. Затем вливают кипящую во­ду (1,25 л), заправляют солью, перцем, доводят до ки­пения, добавляют дольки картофеля и варят до готов­ности. Готовый суп протирают через сито, вливают в него молоко, сливки и подают горячим к столу.