Ценные листья
Щавель
Холодостойкое растение семейства гречишных. На одном месте культивируют не более трех-четырех лет. Цветет на второй год жизни. В пищу идут молодые листья. Они содержат большое количество витамина С (50—60 мг%), провитамина А (5—8 мг%), В1 В2, РР, белок и сахар, богаты органическими кислотами, минеральными солями калия и железа. В отрастающих рано весной листьях преобладают наиболее полезные для организма человека яблочная и лимонная кислоты. Молодые листья благоприятно действуют на органы пищеварения человека. Их употребляют для приготовления щей, борща, супов, в качестве начинки для пирогов. Перед началом цветения в черешках и стареющих листьях растения накапливается много щавелевой кислоты. В этот период его в пищу не используют.
Размножают щавель семенами и частями корневищ. Лучшие его сорта Бельвильский, Широколистный, Шпинатный (рис. 14). У последнего листья отрастают раньше. Они крупные, слабокислого вкуса, с высоким содержанием витамина С. Очень нежные листья у щавеля сорта Широколистный. Наибольшее распространение получил среднеранний сорт Бельвильский. Он дает высокий урожай листьев слабокислого, приятного вкуса (1,5— 4 кг/м2).
Рис. 14. Щавель, сорта Широколистный и Шпинатный
Под щавель вносят перегной (6—8 кг/м2). Хорошо он растет на торфяниках. Перед перекопкой почвы разбрасывают смесь минеральных удобрений (80—100 г/м2). Для посева берут крупные одно-двухлетние семена. Их намачивают в воде, что ускоряет прорастание: всходы появляются на пятый-десятый день. На грядах высевают щавель не только рано весной, но и летом — в июне-июле. При многострочном посеве расходуют на квадратный метр 1—1,5, а при трех-пятистрочном (вдоль гряды) —0,5—0,6 г семян. Они лучше всходят во влажной почве. Глубина их заделки 2—3, а в сухую почву — 3—4 см. На следующую весну рассаду пересаживают на постоянное место или же загущенные посевы прореживают, оставляя растения на расстояние 4—5 см друг от друга.
Появляющиеся цветоносы удаляют. Для получения семян на отдельных растениях цветоносные побеги оставляют.
Листья вместе с черешками срезают при длине 8—10 см первый раз в мае, а в последующем — через 20—25 дней. Заканчивают сбор листьев при появлении цветоносных побегов. Обрезают их осторожно, стараясь не повредить верхушечной почки. При первых сборах с одного квадратного метра снимают 0,7—0,8 кг зелени, а в последующие годы — 2—2,5 кг и более. Всего за сезон листья срезают три-четыре раза.
Старые посадки щавеля быстро образуют цветоносные побеги. Поэтому плантацию постоянно обновляют. Тогда каждую весну собирают молодую зелень. При укрытии посевов полиэтиленовой пленкой в конце марта нежные листья получают на двенадцать-пятнадцать дней раньше обычных сроков.
Зелень листьев в полиэтиленовых мешочках, помещенных в холодильник или в ледник с температурой 0°, +1°, хорошо сохраняется до двух недель. Без охлаждения ее можно хранить не более двух-трех дней.
Для получения семян щавель выращивают более разреженно (между рядами 25—30, а в ряду 10—12 см). Листья весной и летом не срезают. Цветение начинается в мае, семена созревают в июне-июле. Они быстро осыпаются. Срезанные стебли нужно положить под навес, для полного дозревания всех семян. Затем их обмолачивают, семена очищают от примесей.
Ревень
Этот ранний овощ относится к семейству гречишных. На одном месте растет до десяти-пятнадцати лет и дает урожай витаминных черешков листьев. По вкусу они напоминают яблоки, содержат много питательных веществ, богаты минеральными солями калия, железа, фосфора, кальция, магния, но особенно ценятся за высокое содержание витаминов С, Р, A, B1 и органических кислот (яблочной, лимонной). В пищу употребляют черешки молодых листьев. При старении в них накапливается нежелательная для организма человека щавелевая кислота. Это обычно происходит в июле, но при недостатке влаги в почве листья могут стать непригодными в более ранний период.
Длинные сочные черешки употребляют в свежем и консервированном виде. Из них готовят компоты, кисели, варенье, джем, сок, пюре, окрошку, начинку для пирогов и другие кулинарные изделия. Ранней весной листья используют для зеленых щей вместо щавеля. Два черешка ревеня удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С.
Наиболее урожайные и раннеспелые сорта ревеня — Московский-42, Крупночерешковый, Ранний красный (рис. 15).
Рис. 15. ревень, сорт Ранний Красный
Для ревеня отводят специальный участок с плодородной, достаточно увлажненной почвой. Размножают его семенами или частями корневищ. При размножении делением куста он лучше укореняется, при этом можно выбрать нестрелкующиеся, наиболее продуктивные растения. Четырех-пятилетние корневища делят острым ножом на пять-шесть частей. Для посадки берут боковые части корневищ. Растения из них меньше цветут. Отделенные корневища сразу же садят в землю.
При размножении семенами сначала выращивают в парнике или теплице рассаду (высевают по 5—8 г/м2). Через 40—50 дней рассаду высаживают на гряды.
Некоторые получают рассаду на открытых грядах-рассадниках. Семена высевают весной, при прогревании почвы до 9—10°. Перед этим их намачивают в течение суток в растворе микроэлементов (на гряды высевают 3—4 г/м2). Глубина заделки 2—3 см. Растения по мере роста прореживают на расстоянии 15—20 см в ряду. На постоянное место рассаду обычно высаживают рано весной следующего года. Для этого выбирают ту, которая только начала распускать листья. Полностью распустившиеся листья подрезают на высоте 5—8 см от корня. Растения с мелкими тонкими черешками бракуют. Хорошо развитую рассаду можно посадить на постоянное место и осенью. При этом отбирают растения с пожелтевшими листьями.
Посев на рассаду можно проводить и летом — в конце июня—начале июля или осенью — перед замерзанием почвы. Тогда всходы появляются весной следующего года. Посадку производят в борозды или лунки глубиной 30—40 см. Расстояние между рядами 100—140, а между растениями в ряду — 70—80 см. При выращивании ревеня под пленочными укрытиями —50—70X80—100 см. В первые годы в широких междурядьях можно выращивать овощи на зелень. В лунки, до половины их высоты, насыпают смесь перегноя с землей и помещают корни с почками или рассаду. Корни расправляют и засыпают землей слоем 5—8 см. Почки должны быть на поверхности почвы или прикрыты землей не более 1 см. Почву слегка прижимают, растения поливают водой (20—30 л/м2). Уход за растениями включает подсадку рассады вместо неукоренившейся, уничтожение сорняков, поливы, осеннее мульчирование почвы перегноем. Растения ежегодно подкармливают минеральными удобрениями (15—20 г аммиачной селитры и 10—15 г калиевой селитры на один квадратный метр), один раз в три-четыре года вносят перегной — по 4—5 кг из расчета на такую же площадь. Особое внимание уделяют выламыванию цветоносов. Их удаляют сразу же по мере появления, не допуская переращивания (до 10— 15 см). На второй-третий год, весной, когда растения образуют четыре-пять крупных листьев с длиной черешков 20—30 см и толщиной не менее 1,5—2 см, начинают собирать молодые черешки. Их не срезают, а осторожно выдергивают. В первые годы с растения берут не более двух-трех черешков, в последующее время урожай собирают по мере созревания через каждые пять-шесть дней. При неблагоприятной погоде сборы бывают реже. Часть листьев (не менее двух-трех) оставляют нетронутыми, чтобы не истощить растения. Заканчивают уборку к июлю, а при наступлении сухой и жаркой погоды — в более ранний период. Чем раньше закончены сборы летом, тем раньше сбор и выше урожай ревеня в следующем году. У собранных листьев отрезают черешки и употребляют в свежем виде. Уложенные в полиэтиленовые мешки, черешки сохраняются свежими до двух суток, а более длительное время сохраняют ревень в холодильниках. При температуре нуль градусов можно хорошо сохранить до десяти суток.
Тмин
Пряное двулетнее растение семейства зонтичных (рис. 16). В пищу идут молодая зелень, корнеплоды и семена. Витаминную зелень добавляют в салаты. Семена содержат сильные ароматические вещества (карвон, тминное масло), их добавляют при выпечке хлеба, кондитерских изделий, квашении капусты. Семена тмина — приятная пряная приправа к супам, мясу. Их используют и в лечебных целях при желудочно-кишечных заболеваниях.
Рис. 16. Тмин
Хорошо растет эта культура на всех почвах, но лучше — на плодородных, заправленных удобрениями, с достаточным запасом влаги. Внесение азотных удобрений увеличивает урожай зелени. Непригодны под посев кислые почвы.
Сеют тмин рано весной и в августе, размещают ряды на 20—25 см друг от друга. Норма высева 0,8—1 г на один квадратный метр, глубина заделки 2—3 см. Всходы появляются через две-четыре недели. Растения прореживают на расстояние между ними 15— 20 см. В течение лета следят за рыхлостью и влажностью почвы, не допускают появления сорняков.
Уборку зелени начинают при отрастании побегов до 12—15 см. Ее проводят несколько раз за лето, оставляя вновь отрастающие листья.
Зелень сохраняется непродолжительное время, ее употребляют сразу же после уборки. В прохладном месте в полиэтиленовой таре при температуре 0, +1° можно сохранить свежую продукцию в течение нескольких дней.
Салат
Однолетнее растение семейства сложноцветных. Свежие листья содержат белки, углеводы, витамины (С, каротин, РР, В1 В2, B6, Р, Е, фолиевую кислоту, инозит), минеральные вещества, микроэлементы, хлорофилл, органические кислоты, глюкозиды, которые придают пище приятный вкус.
Салат — холодостойкая светолюбивая культура. Растения нуждаются во влаге, особенно в начале роста до момента образования шести-семи настоящих листьев.
Наиболее раннюю продукцию листового салата образует сорт Московский парниковый (рис. 17). В отличие от других сортов он имеет коричневые семена. Крупные желтовато-зеленые сочные листья употребляют в пищу через 30—45 дней после посева.
Рис. 17. Салат, сорт Московский парниковый
Из среднеранних сортов выделяются два кочанных — Беттнера и Майский. Сорт Беттнера поспевает через 35—45 дней. Растения нужно быстро убрать, так как сформировавшиеся кочаны через три-пять дней уже образуют цветочный стебель. У Майского кочаны появляются через 50—60 дней после всходов. Стрелкуются растения на шестой-десятый день после поспевания.
Из позднеспелых сортов наиболее распространен кочанный салат Парижский зеленый. Его выращивают посевом семян в грунт и через рассаду. При посеве семенами дает витаминную зелень через 50—60 дней после появления всходов. Кочаны весят 100—150 г, урожай их достигает 3—4 кг с квадратного метра.
Среднеспелый сорт Берлинский желтый поспевает через 60—70 дней после всходов. Кочаны весят 120—150 г. Высокий урожай вкусных кочанов образует среднепоздний сорт Крупнокочанный (кочаны достигают 400— 500 г). В условиях Урала не стрелкуется.
К осени дают урожай сорта Ледяная Гора, Хрустальный.
Высокий урожай салата (до 5 кг/м2) в более ранний период получают при выращивании растений через рассаду. Откалиброванные семена высевают в конце марта — начале апреля. Хорошо -развитая рассада должна иметь два-три настоящих листа. Высаживают ее на гряды в начале мая.
Салат хорошо растет на любой плодородной почве, за исключением кислой, сильно засоренной сорняками. Сеют его ранней весной. На квадратный метр расходуют 0,3—0,4 г семян листового и 0,1—0,2 г кочанного салата. Для равномерного рассева их иногда смешивают с древесными опилками, торфом в соотношении 1 : 3—4. Семена покрывают слоем земли 2—3 см.
Листовой салат лучше высевать в два-три срока через 10—15 дней. Это позволит в течение всего лета иметь свежую зелень. Чтобы была она и поздней осенью, нужно высевать кочанные сорта в середине июля. Поздно осенью (до заморозков) растения выкапывают, переносят в подвал, прикапывают в грунт и расходуют по мере надобности.
Всходы салата нуждаются в прореживании. Обычно оставляют растения на расстояние 20—25 см друг от друга. В загущенных посевах они вытягиваются, становятся слишком нежными, а кочанные сорта часто не образуют кочанов.
В сухую погоду растения поливают. Особенно эффективны в жару частые поливы небольшой нормой воды (10—15 л/м2).
Листовой салат убирают в момент образования шести-десяти листьев, а кочанный при образовании кочанов диаметром не менее 5 см. Растения выдергивают (корни обрезают), упаковывают в полиэтиленовый мешочек. Чтобы продукция дольше не портилась, собирают ее в сухую погоду в прохладное время суток (утром после схода росы или вечером).
Кресс-салат
Однолетнее растение семейства крестоцветных. Листья отличаются приятным остротерпким вкусом, содержат белок, различные витамины. В них много аскорбиновой кислоты и каротина (больше, чем в апельсинах), имеются витамины B1, B2, PP, фолиевая кислота, большое количество минеральных солей железа, кальция, магния, меди, йода. Кресс-салат улучшает аппетит, укрепляет нервную систему, это действенное средство против цинги, малокровия. Зелень кресс-салата — отличная приправа к различным первым и вторым блюдам.
Растения очень скороспелые: через 15—20 дней после посева можно снимать урожай (рис. 18).
Рис. 18. Всходы Кресс-салата (10 дней после посева)
На легких плодородных, хорошо заправленных удобрениями почвах выращивают узколистный и широколистный кресс-салат. Высевают его в несколько сроков с интервалом десять-двенадцать дней. Семян на квадратный метр расходуют 0,6—0,8 г. Культура эта требовательна к свету и влаге. При прореживании необходимо оставлять растения через 12—15 см. При недостатке влаги они преждевременно выбрасывают стрелку, поэтому надо следить за влажностью почвы.
Для получения семян ранней весной на квадратный метр высевают 0,4—0,5 г семян, всходы прореживают на 15—20 см. Семенники убирают при пожелтении стеблей, не дожидаясь полного созревания всех семян. Растения укладывают на полог, в сухую погоду держат на воздухе, в ненастную — под навесом.
Шпинат
Однолетнее растение семейства маревых (рис. 19). В листьях молодых растений много белка, жира, углеводов. Особенно богат шпинат витаминами (С, В1 В2, В9, А, РР, Е, Д2, P) и усвояемыми формами йода, железа, калия, кальция, магния, фосфора. Содержащиеся в шпинате витамины стойки при варке и консервировании. Благодаря значительному количеству ценных минеральных солей и обилию различных витаминов его применяют при малокровии и заболевании щитовидной железы.
Рис. 19. Всходы шпината, сорт Виктория
Наиболее урожайный сорт Жирнолистный. Он среднеспелый, образует сочные, крупные листья, позднее других сортов идет в стрелку. Иногда продаются семена скороспелого сорта Вирофле. Он менее урожаен и рано переходит к стрелкованию.
Заслуживает внимания огородников позднеспелый Новозеландский шпинат. Он после срезки в течение лета и до поздней осени развивает много нежных и сочных листьев.
Семена шпината намачивают в течение одних-двух суток, перед посевом подсушивают до сыпучести. Высевают рано весной, как только поспеет почва. Через 15—20 дней посев повторяют. Третий срок посева — конец июля — начало августа. На квадратный метр требуется 2—2,5 г семян. Заделывают их на глубину 2—3 см.
Уход за растениями — рыхление междурядий, прополки, прореживание загущенных всходов на расстояние 8—10 см.
При недостатке влаги растения быстро образуют цветочные побеги, листья становятся грубыми. Поэтому их нужно обязательно поливать, расходуя по 15—25 л на квадратный метр. Однако следует учитывать, что при слишком высокой влажности почвы шпинат быстро вянет и теряет товарные качества.
Убирать его начинают через 30—40 дней после посева, когда растения достигнут высоты 10 см и образуют шесть-восемь крупных листьев. Заканчивают уборку до появления цветоносов. Делать это лучше всего в сухую погоду утром или вечером, так как в жаркие дни листья быстро увядают, а в ненастную погоду они становятся влажными и плохо сохраняются. Убранную продукцию необходимо сразу же притенять. Выдернутые растения или срезанные листья укладывают в полиэтиленовую тару, хранят в холодильнике.
Огуречная трава
Огуречная трава, или бораго, бурачник,— однолетнее растение семейства бурачниковых. В пищу идут только молодые растения — в фазе семядольных и первых листьев. Листья содержат витамины (С, каротин), сахар, минеральные соли калия. Они обладают огуречным запахом и вкусом. Их мелко растирают и добавляют в салаты, окрошку, гарниры.
Растение холодостойкое, растет быстро. В период цветения мощно разрастается, достигая высоты до 100 см и более.
Огуречную траву сеют рано весной. Норма высева семян 25—30 г из расчета на квадратный метр. Всходы появляются через пять-шесть дней.
ПРИГОТОВЬТЕ, ОТВЕДАЙТЕ
Пирог с начинкой из щавеля
Хорошо промытые листья щавеля (без черешков) мелко шинкуют. Затем смешивают с картофельным крахмалом (одна столовая ложка на килограмм щавеля), с сахарным песком (полтора стакана) и укладывают на приготовленное тесто. Тесто готовят опарным способом или используют пресное, сдобное.
К щавелю можно добавить немного листочков мяты, мелиссы лимонной, змееголовника, котовника. Это улучшит вкус начинки.
Холодник по-белорусски
Щавель пропускают через мясорубку, заливают кипятком или бульоном и варят пять-семь минут. Затем в отвар кладут зелень лука, растертую с солью, нарезанные огурцы, белок крутых яиц (желток разотрите), сахар и все перемешивают. Перед подачей на стол добавляют соль, сметану, укроп. На 250 г щавеля — 50 г огурцов, 25 г зеленого лука, 40 г сметаны, одно яйцо, 5 г сахара, 5 г укропа и соль по вкусу.
Щи из щавеля
Зелень щавеля (200—500 г) промывают в проточной воде, затем опускают на две-три минуты в кипящий бульон. Потом ее протирают через дуршлаг или измельчают ножом. Массу тушат с жиром пять-семь минут и опускают в готовый бульон, добавив в него поджаренные коренья, лук. Щи еще раз кипятят две-три минуты, заправляют мелконарезанным крутым яйцом, сметаной и подают на стол.
К зелени щавеля можно добавить зелень молодой крапивы.
Кисель из ревеня
Нарезанные и промытые черешки кипятят 10—12 минут в воде, затем отвар пропускают через дуршлаг, кусочки ревеня разминают и промывают несколько раз отваром. В отвар из ревеня добавляют по вкусу сахар и доводят до кипения. В кипящий отвар вливают разведенный крахмал. Кисель охлаждают и подают к столу. На 500 г ревеня берут два литра воды, 150 г сахара, 90 г крахмала.
Квас из ревеня
Подготовленные кусочки ревеня заливают водой, варят до размягчения, процеживают, остужают. В отвар кладут сахар, дрожжи и оставляют на сутки. Затем разливают в бутылки, закупоривают и два-три дня перед употреблением хранят в холодном месте. На 500 г ревеня берут два с половиной литра воды, 200 г сахара, 15 г дрожжей.
Компот из ревеня
Нарезают черешки, отваривают 30—40 секунд и быстро охлаждают, чтобы они не разварились. Затем их укладывают в банки и заливают сиропом 50%-ной крепости. Для хранения компот стерилизуют в кипящей воде в течение 20 минут.
Начинка для пирогов из ревеня
Ревень нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. На сковороду или противень насыпают муку и поджаривают ее на медленном огне, не доводя до побурения. Кислое тесто раскатывают и посыпают прокаленной мукой, затем раскладывадот начинку, с которой предварительно сливают сок. Прокаленная мука впитывает весь сок, и пироги «не текут». На два стакана кубиков ревеня берут стакан сахару.
Салат со сметаной
250—300 г листочков салата моют и, отряхнув воду, разрезают каждый на две-три части, кладут в салатник, добавляют по вкусу уксус, соль, сахарный песок, заправляют сметаной (полстакана) и посыпают зеленью укропа или петрушки. Можно добавить свежий огурец и сваренное вкрутую яйцо.
Салат зеленый с майонезом
Салат (кочанный или листовой) ополаскивают в холодной воде, мелко нарезают. Отдельно растирают с солью чеснок, смешивают с горчицей, майонезом, добавляют по вкусу соль и сахар. Таким соусом поливают салат и посыпают зеленью петрушки, укропа.
Салат с растительным маслом
На 300 г листьев берут две-три столовых ложки масла, одну-две уксуса, и по вкусу соль.
Отварной салат
Кочанчики отваривают в подсоленной воде и подают к столу с маслом, сметаной или майонезом.
Кресс-салат
Употребляют в пищу в свежем виде с солью, хреном, сыром (лучше с брынзой) или мясом. В измельченном виде приготовляют салат со сметаной или уксусом и растительным маслом либо добавляют к пресным салатам, посыпают бутерброды, супы, борщи, вторые блюда.
Шпинат с гренками
Промытые листья шпината (1 кг) варят в небольшом количестве воды, затем протирают. Готовят молочный соус. Для этого берут одну столовую ложку муки, прожаривают в масле (одна столовая ложка) и разводят горячим молоком (полтора стакана), который вливают постепенно, помешивая непрерывно. Варят соус десять минут, солят по вкусу.
Соус смешивают со шпинатом, солят и подсахаривают. Подают в горячем виде, добавив гренки (белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в молоке с яйцом и сахаром, обжаривают в масле до образования румяной корочки).
Суп из шпината
Хорошо промытые и слегка обсушенные листья (400 г) крупно нарезают и тушат в сливочном масле (40 г) на небольшом огне. Затем вливают кипящую воду (1,25 л), заправляют солью, перцем, доводят до кипения, добавляют дольки картофеля и варят до готовности. Готовый суп протирают через сито, вливают в него молоко, сливки и подают горячим к столу.